La truffe noire, dite du Périgord, au parfum et au goût incomparable pousse chez nous en Provence ! En effet, malgré son nom, elle pousse ici à 80 %. Les spécialistes l’appellent la Tuber melanosporum et les Provençaux, la Rabasse.

 

Dans notre département, la production se situait autrefois surtout dans le pays de Forcalquier et aux alentours de Montagnac (Verdon). Dans ce village, se tenait autrefois un marché très important. Les truffes du terroir étaient expédiées dans la plupart des capitales européennes. A cette époque, seules les truies étaient utilisées pour chercher les truffes. Aujourd’hui, les chiens les ont remplacé dans la grande majorité des cas.

 

De nos jours, notre département produit toujours la fameuse truffe noire “dite du Périgord”. Elle est récoltée de la mi-novembre à la mi-mars. De couleur brun foncé, elle est de forme arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noire violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées ; au nez, un parfum de champignon sec, d’humus, de sous bois humides se dégage. En bouche, elle est moelleuse et croquante : d’abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et une présence d’humus boisé.

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